火鍋聞著不香是什么原因？
1、材料本身有質(zhì)量問題 為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。采用高質(zhì)量的調(diào)味原料能很好地實現(xiàn)提高香味，如采用一般的雞精和采用一些火鍋專用雞 …
1、材料本身有質(zhì)量問題
為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。采用高質(zhì)量的調(diào)味原料能很好地實現(xiàn)提高香味，如采用一般的雞精和采用一些火鍋專用雞精，香味效果就完全不一樣。
另外，火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強，過了季節(jié)其質(zhì)量自然也會大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的質(zhì)量則差很多;如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是兩種花椒生長的地理環(huán)境不同造成的。
2、香料種類和搭配不合理
香料應(yīng)多選用芳香類的，少用苦香類的。以及，香料的種類不宜太多。香料的比例要按照中醫(yī)“君臣佐使”的配伍原則去搭配，同時注意發(fā)揮各種香料的優(yōu)點，避免香料的缺點，否則，調(diào)出來的味道不但不香，反而會發(fā)苦。還有，香料總體分量，應(yīng)根據(jù)炒料的多少按比例去增減，否則，調(diào)出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過于淡。
3、炒之前的香料處理沒有到位
炒制香料前要檢查對香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉，這樣才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，得破碎后，香氣才能逸出;肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。如果之前那樣炒，可能就不怎么香了。還有，對于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發(fā)苦。另外，已經(jīng)打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤，這也有利于出香。
4、炒香料油溫火候時間沒控制好
炒香料時還要注意控制油溫、火候和時間，否則炒的時間不足就不香了，還有炒糊了也會不香。在香料下鍋炒制時，油溫宜低(以三成熱為佳)，改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。
