在白酒釀造后，就會(huì)知道新出來的酒會(huì)有一種刺激性的味道，而且難以下咽，那如果是喜歡或者經(jīng)常飲用高度酒的朋友來說，可能會(huì)比較適應(yīng)，但是白酒經(jīng)過一定的時(shí)間儲(chǔ)存后就會(huì)自然的揮發(fā)掉這些物質(zhì)，其實(shí)這是一項(xiàng)化學(xué)與物理常伴的事項(xiàng)，那么下面和四川散酒廠家一起來了解白酒老熟的原理有哪些？
1、揮發(fā)作用
新酒有辛辣味或者其他不純正的口感，主要是酒中含有一些刺激性大、揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)。比如硫化氫、硫醇等硫化物，以及醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)物。這些物質(zhì)都是造成新酒刺激性味強(qiáng)的主要成分。但經(jīng)過一定時(shí)間儲(chǔ)存后會(huì)自然揮發(fā)掉，那酒的刺激味也就減輕了。
2、分子之間的締合
水分子和酒精分子都是極性分子，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，乙醇分子與水分子排列逐漸締合，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛，降低了乙醇分子的活性，使水分子和酒精分子達(dá)到完美結(jié)合，這樣才使酒的口感變得更醇正和柔和。
3、金屬離子在老熟過程中的作用白酒中的金屬離子大多來自盛酒的容器
隨著酒的儲(chǔ)存時(shí)間增加，酸度增高，那容器中的金屬離子就會(huì)有更多的溶入到酒液中。Fe3 、Cu2 具有較強(qiáng)的去新酒味能力，Ni2 也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金屬離子與其反應(yīng)生成難溶的硫化物。
4、化學(xué)變化
瀘州白酒在儲(chǔ)存的過程中會(huì)有緩慢的化學(xué)反應(yīng)。如：在醇酸酯作過程中，產(chǎn)生了新的物質(zhì)酯，這也就賦予了白酒酯香。在這個(gè)過程成中，酒體里的各種微量元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，共同締造了白酒醇厚柔和的口感。
