“兩次投料”，即投料兩次，首次稱下沙，要求整粒比碎粒為80%比20%，第二次稱糙沙，要求整粒比碎粒為70%比30%。下沙與糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本不加輔料，靠調(diào)節(jié)高粱的粉碎粗細(xì)來控制疏松作用。
下沙時(shí)先將高粱潑入90℃以上的熱水“發(fā)糧”，再加入5~7%的“母糟”，即上年后一輪發(fā)酵后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，堆積10小時(shí)左右，上甑至約70%原料蒸熟，即可出甑，然后進(jìn)行攤涼并加入占下沙投料量2%左右上年生產(chǎn)的尾酒，堆集4~5天，溫度達(dá)到45~50℃，堆內(nèi)酒醅具有香甜酒味即可入窖發(fā)酵。
糙沙將發(fā)酵成熟的生沙酒醅加上高粱進(jìn)行蒸煮和首次流酒，但首次蒸餾所得的酒，酒質(zhì)差，生澀味重，稱為“生沙酒”，生沙酒不算在“七次流酒”之內(nèi)，生沙酒經(jīng)稀釋后全部重新潑回糙沙的酒醅，重新發(fā)酵，稱作“以酒養(yǎng)窖”或“以酒養(yǎng)醅”，糙沙其它工藝與下沙相似，糙沙酒甜味好，但沖、生澀、酸味重，是“七次流酒”中的首次流酒，也是需要入庫貯存的首批原酒，糙沙酒的酒尾要潑入酒醅重新發(fā)酵，稱為“回沙”。
糙沙蒸餾結(jié)束，不加新原料，只需加入酒尾和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，得第二次原酒，稱“回沙酒”，回沙酒比糙沙酒香、醇和，略有澀味。后面輪次的工藝與回沙酒工藝相同。
“九次蒸煮”，即原料、生沙、糙沙，以及后面六次，一共需要進(jìn)行九次的蒸煮，除了首次蒸煮主要是為了蒸熟原料、第二次蒸煮的生沙酒全部用于潑回糙沙酒醅，其他七次的蒸煮都得到了原酒，并進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏用于勾調(diào)。
“八次發(fā)酵”，即在九次蒸煮的中間都進(jìn)行了發(fā)酵，除了首次發(fā)酵不但投料，加曲還加入了上一年的尾酒；第二次發(fā)酵用的是第二次蒸餾得到的酒，即生沙酒，投料加曲；第三次至第八次發(fā)酵都加入前一輪蒸餾得到的尾酒，加曲但不再投料。
“七次流酒”，首次蒸餾得到的生沙酒，因?yàn)槿繚娀夭谏尘契?，不?jì)算在內(nèi)，從第二次蒸餾開始得到糙沙酒開始儲(chǔ)存，一直到第八次蒸餾結(jié)束，則完成”七次流酒“，每次流酒所得的酒質(zhì)不同。
