對(duì)于老酒的品味，即老酒的香和味的欣賞是一個(gè)值得探討的問(wèn)題。在歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存之后，老酒中微量成分的比例和組成發(fā)生了變化，酒的香更為沉穩(wěn)，酒的味更為柔和，酒的格更為均衡。不過(guò)作為融合了歷史、文化和品味于一體的陳年老酒，將香、味和格分割進(jìn)行評(píng)價(jià)并不到位。我們希望以一種綜合而凝練的表達(dá)來(lái)傳遞關(guān)于老酒的信息，從這個(gè)角度出發(fā)，我們總結(jié)了五個(gè)字來(lái)表征一杯老酒：形散而神聚。
形是老酒所包含各種物質(zhì)的外在表達(dá)，是真實(shí)的客觀存在。老酒在數(shù)年或數(shù)十年的貯存過(guò)程中，酸、酯、醇、醛、酮等微量的呈香呈味物質(zhì)發(fā)生著氧化、還原和締合三大作用。氧化和還原屬于化學(xué)反應(yīng)，酯逐步水解成醇和酸，醇和酸酯化成酯，酸還原為醛進(jìn)而還原成醇，醇氧化為醛進(jìn)一步生成酸，這一系列變化會(huì)趨于相對(duì)平衡。締合則借助于水、乙醇及微量成分之間的氫鍵和范德華力的作用，使小分子相互組合變成大分子團(tuán)，酒中各種成分的自由度降低。這已為原子力顯微鏡對(duì)貯存過(guò)程中酒在微觀形態(tài)變化觀測(cè)的結(jié)果所證實(shí)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，原子力顯微鏡掃描到的顆粒直徑會(huì)逐漸從大小和高度不一的狀態(tài)向大小較均一的狀態(tài)發(fā)展，并且這些顆粒的形成主要是酒中微量成分的作用。
從對(duì)老酒在貯存中形態(tài)轉(zhuǎn)變的描述，可以看到老酒之形經(jīng)歷了從雜亂到均衡，從分解到締合，整體上是一種從無(wú)序到有序的轉(zhuǎn)變。這個(gè)過(guò)程的前期伴隨著一些易揮發(fā)的刺激性物質(zhì)，如硫化氫等物質(zhì)的揮發(fā)，以及在與貯酒容器、微量溶解氧的作用下新的微量風(fēng)味成分的生成。從物質(zhì)的形態(tài)來(lái)講，其散體現(xiàn)在物質(zhì)多樣性來(lái)源更趨于廣泛，以及微量風(fēng)味物質(zhì)的耗散。所以，我們?cè)诶斫饫暇莆镔|(zhì)的變化時(shí)，可以用“散”加以概括，從“散”的角度理解酒體結(jié)構(gòu)的變化。
神是老酒所帶來(lái)的感官體驗(yàn)，是真實(shí)的主觀感受。我們很容易在老酒中找到愉悅、柔和、醇厚的香和味，以及給予口腔舒適的刺激。我們常常會(huì)以“潤(rùn)”或“化”之類的詞來(lái)描述老酒帶給我們的感受，表明時(shí)間的力量讓老酒的香和味變得不那么張揚(yáng)，而是一種綜合的內(nèi)斂的自然散發(fā)。所以，老酒形的散不是帶來(lái)風(fēng)味的衰減，相反地讓酒液帶給我們的感官刺激變得更為平和而舒緩，讓我們體會(huì)到老酒更具有層次和豐富的韻味。或者，我們也可以更直接地將老酒之神理解為老酒的韻味。
韻味是越欣賞越覺得值得欣賞，有繞梁三日、令人回味無(wú)窮的感覺。老酒的韻味與老酒中物質(zhì)的構(gòu)成和存在形態(tài)極其相關(guān)，比如醬香的老酒隨著微量成分在貯存中的變化，在香上，清香、糧香、焦香和焙烤香逐漸減弱，而醬香、曲香、陳香和芳香逐步增強(qiáng);在味上，醇厚度、細(xì)膩度、圓潤(rùn)度、諧調(diào)性、余味長(zhǎng)度增強(qiáng)，而刺激感減弱。從香和味的變化可以看到，隨著貯存，香和味的呈現(xiàn)上由低分子量物質(zhì)的作用趨向于大分子量物質(zhì)或分子團(tuán)的作用，這與酒體之形在微觀結(jié)構(gòu)上的變化是一致的，這是形與神的相互融合。
