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1、將豬肉推進熱泵烘干房后，2小時內(nèi)將溫度快速升到65度，歷時5-6小時，不用排濕，目的是使豬肉在2小時內(nèi)達到內(nèi)外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色、不變味、預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度45-50度，溫度在50-55度范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。
2、歷時15-18個小時后，通過發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期;溫度控制在52-54度，時間為4-6小時，濕度控制在45%，辣肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，此時要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風(fēng)進行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內(nèi)部的水分向表面遷移。
3、在這個期間臘肉內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘肉明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，5-6小時后，再采用30分鐘冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，即完成臘肉烘干。
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