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大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產工藝不適當、加水沒有與酒很好的締合。
二. 苦味產生的幾個原因：
1.糠醛，是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的，糠槽中含有嚴重的焦苦味。
2.雜油醇過量導致的苦味，其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味及重。
3.添加香味成分，酪醇，過量產生的苦味。
4.丙稀醛酵母，和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產生的刺激性苦味。
5.酚化合物，其主要因為糧食原料發(fā)霉，曲子成窖泥感染青霉，引起的苦味。
6.其他物質引起的苦味，白酒原料也含有苦味成分，如高粱梁中含有單寧。柑桔果酒去皮過程中，殘留在的果肉上的皮，等都含有苦味物質
三. 澀味的產生原因：
澀味露頭，一般是因為酒中含有過量乳酸，及其脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜油醇等其中以異丁醇澀味比較重。
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