所需材料：鹵蝦（500g鹵料粉，可反復(fù)使用鹵150斤小龍蝦）
鹵蝦粉以500g為單位，但一般首次鹵時(shí)，使用250g左右，剩余的在下次使用按量添加，鹵水可多次使用，味道不足，按鹵水配料列表添加適量相關(guān)配料。
準(zhǔn)備工作：
小龍蝦：50斤左右
鹵水配料：醇瀝專用鹵蝦料粉250g、水40斤、色拉油5斤、筒子骨3斤（反復(fù)使用）、生姜片3斤、整大蒜3斤（無(wú)須剝皮）、大蔥2根、辣椒250g(按口味增減)、花椒200g(按口味增減)、郫縣豆瓣醬2斤、鹽1斤、白砂糖2斤、雞精400g、味精400g、十三香25g、生抽250ml、雞汁150g、蒸魚豉油250ml、白酒200ml
處理小龍蝦
將小龍蝦用清水反復(fù)洗刷干凈，瀝干，過油撈起備用。
1、熬制鹵水
1）高湯熬制：將筒子骨戳水后倒入鹵鍋，加水（水稍多點(diǎn)），小火熬制3小時(shí)以上，備用（操作過程中為節(jié)約時(shí)間和成本，根據(jù)實(shí)際情況可用高品質(zhì)骨頭膏等代替）。
2）炒醬：將油燒9成熱，放入大蒜、生姜、大蔥、辣椒、花椒小火炒香，再放入郫縣豆瓣醬小火炒10分鐘左右后。
3）鹵水：將炒好的料倒入鹵鍋里，小火煮半小時(shí)左右，放入鹽、白砂糖、雞精、味精、胡椒粉、生抽、雞汁、蒸魚豉油調(diào)味，然后倒入醇瀝鹵蝦粉250g，煮15分鐘。
2、鹵蝦
將過好油的小龍蝦倒入鹵水（將鹵水內(nèi)殘?jiān)鼡破疬^濾，或使用過濾夾層鍋），放白酒去腥，中小火鹵制5~6分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘后撈起。
提示：
首次制作鹵水稍復(fù)雜點(diǎn)，但鹵水可反復(fù)使用，在第二次使用時(shí)，添加鹵料粉和調(diào)味即可。實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)，先鹵好撈起，待客戶點(diǎn)蝦后回鍋加熱即可上桌。
關(guān)于鹵水怎么保存：一般來講蝦店都會(huì)每天營(yíng)業(yè)，常溫下（快40度的氣溫您就不要說是常溫了）存放就行了，如果第二天不使用，需要燒開后再存放
小技巧：
1）炒香料時(shí)，需要小火炒，有點(diǎn)香味時(shí)加點(diǎn)清水，再炒，反復(fù)兩三次，這樣香料的香味出來了，也不糊鍋。
2）調(diào)味包可分兩次放，放啤酒燜煮時(shí)放一半，易入味，不影響蝦肉質(zhì)感，起鍋時(shí)再放一半，讓味更鮮。
3）把蝦放入鍋內(nèi)后，可放白酒去腥，具體方法是，將酒倒入炒菜的勺中，直接在火上燒熱，然后再倒入鍋中，顛幾下，鍋中起火去腥效果較佳。
4）起鍋前，可紅醋代替陳醋，顏色更好看，再放點(diǎn)適量紅油。
5）燒蝦關(guān)鍵的是火候，千萬(wàn)注意。比如紅蝦殼硬，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，青蝦軟，時(shí)間就短一點(diǎn)。再就是燜的時(shí)候，鍋冒煙，表明火大了，需要調(diào)整火量大小和及時(shí)掀蓋查看，避免糊鍋。
6）根據(jù)各地消費(fèi)情況，可在起鍋時(shí)，在盤（盆）內(nèi)放適量洋蔥或青黃瓜條打底，這樣顯得多，顧客吃點(diǎn)后腸胃和口感好，刺激消費(fèi)。
7）一般情況下掌握上面幾個(gè)要點(diǎn)，基本符合80%人的口味，但因各地口味習(xí)性不同，我公司另有香辣醬，十三香，可配合酌情添加，味道更出眾。
處理小龍蝦
將龍蝦抽腸，從眼睛處剪掉頭部，并從背部外殼剪至尾部，洗凈瀝干。
