一、天花板

食堂廚房天花板除了裝飾功能外，管理者更需要關(guān)注其衛(wèi)生管理的問題。具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點：

1. 天花板的設(shè)計應(yīng)強調(diào)易于清掃，有防止害蟲隱匿和灰塵積聚的功能，避免天花板材料長霉或發(fā)生材料的脫落等情形；
2. 天花板用料應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色調(diào)的裝修材料；
3. 天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度，利于凝結(jié)水滴落；
4. 吊頂?shù)脑O(shè)計也要注重衛(wèi)生。在清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所，如果屋頂是不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂；
5. 烹調(diào)場所天花板離地面應(yīng)在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)，換氣量應(yīng)符合國家《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求；
6. 注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進行清潔，對局部被弄臟、污垢堆積嚴重的地方，可用濕抹布進行擦拭或把清潔劑噴灑到天花板上，待污物完全溶解后，再用抹布擦拭；
7. 使用吸塵器清潔天花板時，應(yīng)重點打掃墻壁上的排氣口部位，對灰塵較厚和無法用吸塵器除塵的部位，可用軟刷蘸或干抹布擦拭。

二、廚房墻壁

廚房墻壁裝飾常見的有兩種：一種是用瓷磚裝飾的墻壁；另一種則是用噴塑與涂料粉刷的墻壁。瓷磚裝飾的墻壁表面平滑、不滲透、便于清洗且耐酸、抗油脂，但很容易被強堿侵蝕。因此，清洗瓷磚不可用堿作清潔劑。噴塑與涂料粉刷的墻壁更加光潔平滑，具有一定的耐水性，但缺點是如果長期收水浸泡或受潮嚴重，墻壁表面裝飾層容易脫落。要搞好廚房墻壁衛(wèi)生具體要注意的環(huán)節(jié)有以下幾點：

1. 材料的選擇
   食品處理區(qū)墻壁無論選用何種裝飾材料，材料的選用要求必須一致，即采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻角及柱角、墻壁與墻壁間，墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間均應(yīng)有一定的弧度，曲率半徑在3cm以上，以防止積垢和便于清洗。
2. 清洗方法
   1）使用瓷磚作為廚房裝飾的墻壁，一般用濕抹布或浸潤清潔劑的抹布全 面擦拭即可。清潔過程中要注意墻角線較低位置，因為這一部分墻壁很容易濺臟水，所以在清潔除污時，應(yīng)配合采用軟刷刮擦的方法。
   2）使用噴塑與涂料粉砂裝飾的墻壁，主要用吸塵器或掃帚進行清潔，對局部被弄臟以及污垢嚴重的地方，可用濕抹布進行擦拭或把清潔劑噴撒在墻壁上，待污垢溶解后，再用抹布反復(fù)擦拭干凈。
   3）如果使用吸塵器清潔墻壁，要注意對墻壁上排氣口部位的清潔，灰塵較厚的地方及無法用吸塵器除塵的墻角處，可用軟刷或干抹布擦拭。對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌過的抹布擦拭干凈。
   4）對離地面較低的墻壁與墻角處的干結(jié)物，可用毛刷清潔劑洗刷干凈。
3. 報修：發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，工作人員應(yīng)當報修。

三、門窗與防蠅設(shè)施

工作人員領(lǐng)取及搬運食品原料出入廚房頻繁，比較容易造成廚房的門窗沾污染物。食堂的門窗清潔衛(wèi)生主要包括：門扇、門框、拉手、防蠅門簾等部位的衛(wèi)生工作。

1. 門與門框具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)
   1）初加工、切配、烹調(diào)、餐具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。食品處理區(qū)的門應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門及各類專間的門應(yīng)具有自動關(guān)閉的功能。
   2）擦拭門框，先用濕抹布，每次一般用干凈的抹布擦拭兩遍，用浸潤過清潔劑溶液的抹布把門框自上而下，從外到內(nèi)擦拭一遍，再用清水把抹布洗滌干凈，按同樣順序把門扇擦拭干凈。
   3）對門扇上方的玻璃，分別用濕、干抹布各擦拭一次，對門扇下方的木板，應(yīng)先用長柄軟刷蘸水洗刷一遍，再用干凈抹布擦拭干凈。
   4）門及門框的清潔必須達到無污物、無污跡、無油漬、無水跡的標準。
2. 窗與紗窗具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)
   廚房的窗子和紗窗是食堂特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)施，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，非常不容易清洗干凈。正因為這樣，食堂的窗與紗窗的清潔更應(yīng)引起重視，具體清潔要求如下表：
   

   項目	清潔步驟與要求
   窗	1）摘下紗窗，用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷，除去窗框、橫梁、窗臺、玻璃上的油漬、雜物、灰塵； 2）用清水沖洗干凈，用濕抹布將窗框、橫梁、窗臺擦拭干凈； 3）用不掉絨毛的軟干布或吸水性能較好的紙巾把玻璃內(nèi)外擦干，然后用干抹布蘸酒精擦拭； 4）將清潔干凈的紗窗安裝在原來的位置上。
   紗窗	1）摘下紗窗，用軟毛掃帚將紗窗上的灰塵掃除； 2）用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷一遍； 3）在水池內(nèi)把紗窗用清水清洗干凈； 4）撈出紗窗，陰涼處晾干。
   拉手	1）開餐后每隔一小時清洗一次； 2）拉手和拉手的周邊地方，先用濕抹布擦拭一遍，以除污跡； 3）用干凈的抹布蘸消毒劑擦拭一遍，達到消毒效果； 4）再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免沾灰； 5）每天***后一次擦拭時，用消毒劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。
   防蠅門簾	1）清潔時間選在食堂非營業(yè)時間； 2）每天用干凈的抹布蘸消毒劑擦拭一遍，達到消毒效果； 3）每月取下防蠅門簾，用消毒劑擦拭干凈。

四、廚房地面

地面的清潔也是必須認真對待的問題，具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點：

1. 地面應(yīng)選用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，鋪設(shè)的系啊歐共必須達到平整、無裂縫的要求。
2. 初加工、切配、餐具清洗消毒和烹調(diào)等需要經(jīng)常沖洗的場所地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于15%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面結(jié)合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并沒有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高操作區(qū)流向低操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口設(shè)計還應(yīng)具有防止有害動物侵入的功能。
3. 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。
4. 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

五、廚房廢棄物處理

食堂廚房每天都要進行菜品的加工、制作，會產(chǎn)生大量的廢棄物。如果這些廢棄物不能得到及時妥善處理，就會滋生病菌及產(chǎn)生腐爛的臭味，尤其在高溫天，極易招來蚊、硬、蟑螂、老 鼠，引起病菌傳播和食品污染。

1. 廢棄物處理原則。廚房的廢棄物種類很多，處理的時候應(yīng)遵循以下原則：
   1）分類處理：液體廢棄物與固體廢棄物，有機廢棄物與無機廢棄物分開放置；
   2）配備蓋子：用堅固及不透水的材料制作的蓋子，能防止有害動物的侵入，不良氣味或污水的溢出；桶內(nèi)放置塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理；
   3）消毒處理：垃圾桶及周圍要定期作消毒處理，以保持清潔。
2. 廢棄物處理處理步驟如下：
   1）將散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染掃起，用鐵簸箕盛入共用垃圾桶內(nèi)；
   2）打開垃圾桶桶蓋，將內(nèi)襯的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋裝進備好的大垃圾袋內(nèi)，封好口；
   3）用長柄毛刷蘸清潔劑內(nèi)外反復(fù)洗刷垃圾桶，后用清水沖干凈，再用干抹布內(nèi)外擦拭，待垃圾桶干燥后，將塑料垃圾裝入桶內(nèi)；
   4）在清洗垃圾桶的同時，用拖把蘸消毒清潔劑將垃圾桶擺放處的地面擦抹一遍，然后將拖把洗涮干凈，再將地面拖干凈；
   5）把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原處；
   6）將清潔工具清洗干凈，晾干后放回指定位置。
3. 植物原料廢棄物處理方法
   廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來自于粗加工時對蔬菜的擇洗，包括蔬菜的老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下的外皮等，還包括久置沒有使用完而變質(zhì)的蔬菜。植物原料廢棄物處理步驟如下：
   1）在擇洗加工蔬菜時，把廢棄物分類裝入垃圾桶。例如，把沒有任何價值的根、皮及爛葉放在一邊，把沒有腐爛的老葉，菜幫等放在另一邊；
   2）蔬菜加工結(jié)束后，將廢棄物幾種起來并用塑料袋裝好，運送到公共垃圾箱內(nèi)；
   3）把尚未腐爛的菜葉幾種一起，用作飼料或當有機肥料；
   4）清洗垃圾桶及周圍的地面，并消毒處理。
4. 動物原料廢棄物處理方法
   廚房的動物類廢棄物主要來自對魚類、禽類動物內(nèi)臟等加工時清理下來的部分。動物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有大量的霉素，在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專門的垃圾桶盛裝，并做到每隔一段時間清理一次，氣溫較高的季節(jié)，更要注意隨時清理，清理時要關(guān)注以下要點：
   1）嚴格密閉：盛放動物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封性良好的蓋，每次放入垃圾桶后都要將桶蓋蓋嚴；
   2）及時清理：夏季要每個一小時清理一次，每清理一次，都要對垃圾桶進行清洗和除污除異味，之后再對垃圾桶周圍的地面進行一次消毒，確保垃圾桶無腥臭等氣味；
   3）及時運送：動物性廢棄物要及時用密封的垃圾車運送處理。