1.在瀘州濃香型散裝白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程結(jié)束、微生物反應(yīng)基本消失以后的階段叫做老熟或陳釀。新酒經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更為協(xié)調(diào)。

     2.蒸餾產(chǎn)出后的白酒為新酒，新酒口感辛辣，貯存的目的在于改善新酒風(fēng)味，使口感柔和豐滿。新酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間貯存后被制作為成品酒。

     3.現(xiàn)代釀酒工藝在蒸餾后為了品質(zhì)控制，還會(huì)將不同酒糟層蒸出的酒、不同批次生產(chǎn)的酒貯存一定時(shí)間。之后再按照一定比例的方式進(jìn)行調(diào)配，使得出廠后的濃香型散酒風(fēng)味具有一致性，這就是勾兌的過(guò)程。

二、影響貯存效果的因素

    1.影響貯存效果的因素有容器、時(shí)間、場(chǎng)地和酒本身的品質(zhì)。

    2.新酒的貯存容器主要有酒池、不銹光罐和陶壇。以陶壇優(yōu)，因?yàn)樘諌|(zhì)地較酥松，能讓酒中的小分子透過(guò)，而這些小分子往往是有害物質(zhì)或影響口感的雜質(zhì)。

3.而醬香型酒，貯存期需在9個(gè)月以上才稍有老酒風(fēng)味，說(shuō)明醬香型白酒的貯存期應(yīng)比其他香型白酒長(zhǎng)，通常要求在3年以上較好。

三、貯存增香

     1.剛蒸出來(lái)的白酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過(guò)貯存一定時(shí)間，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)。

      2. 因此優(yōu)質(zhì)醬香酒要求貯存3年以上，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒、清香型通常貯存1年以上，普通白酒短也要存3個(gè)月。

      3.貯存時(shí)間一般以年計(jì)。醬香型需要的時(shí)間貯存會(huì)更久一點(diǎn)，這樣口感才更加柔和、醇厚。幾乎所有的濃香型高度白酒經(jīng)過(guò)貯存，口感都會(huì)更好，而且口感會(huì)隨著貯存時(shí)間越來(lái)越好。高度白酒自帶金融屬性就是這么來(lái)的。濃香型和清香型白酒的貯存期較短，在1年以內(nèi)；短時(shí)間內(nèi)酒體就可以變得柔和，符合大眾口味；當(dāng)然也有部分高端酒會(huì)貯存更長(zhǎng)的時(shí)間。

     4.低度白酒（40°以下）經(jīng)過(guò)貯存后口味的改善就沒(méi)有那么明顯了。

  5.這個(gè)過(guò)程也叫老熟。老熟有一個(gè)重要的前提，就是濃香型基酒廠生產(chǎn)上必須把酒做好，長(zhǎng)期貯存方能老熟，次酒是不行的。次級(jí)酒，即使從民國(guó)貯存到現(xiàn)在，亦不能變好。