1.固態(tài)發(fā)酵法。簡單的說就是瀘州濃香型酒廠發(fā)酵的糧食是不加水的。這些糧食是在一定的溫度條件下，蒸熟了加上酒曲去自然發(fā)酵，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵時平均3噸糧食出一噸濃香型基酒。

    2.固態(tài)法釀造特點可以把糖化發(fā)酵分為三個階段，一階段是主發(fā)酵期，在有氧的情況下，大量的酵母菌繁殖；第二階段，生酸期，在糖化過程中自然生成大量的酸類物質(zhì)。第三階段，產(chǎn)香味期。

    二、固態(tài)發(fā)酵法

    1.固態(tài)發(fā)酵代表了四川濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝。

    2.糧食固態(tài)發(fā)酵白酒。國家2005年倡導并推廣的，是釀酒企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高檔白酒的通行證。申請企業(yè)要符合《全國白酒行業(yè)糧食固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和《糧食固態(tài)發(fā)酵白酒標志使用管理要求》的標準。有此標識的一定是糧食固態(tài)法濃香型白酒，如果不是，那就屬于廠家欺詐，可以去有關(guān)部門10倍索賠了。

    二、液態(tài)發(fā)酵法

    1.液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝。即發(fā)酵工藝改為現(xiàn)代化的酒精生產(chǎn)方式，先生產(chǎn)飲料酒精或中性酒精，然后再采用串香或調(diào)香方法，使產(chǎn)品風味達到理想程度。液態(tài)法白酒是先生產(chǎn)酒精，然后用酒精勾調(diào)的白酒。具體地說，液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝，分為兩個步驟，首先一步生產(chǎn)酒精，第二步是勾調(diào)。

    2.一言蔽之：見水即是液態(tài)法。無論是窖池，還是酒缸、酒罐，只需朝里面瞅一眼，看那酒醅里，如有肉眼可見的：“可流動液體”。那么，就是液態(tài)法！固態(tài)發(fā)酵的典型特點：“幾乎沒有能自由移動的水”。

    3.液態(tài)發(fā)酵法成本低。液態(tài)發(fā)酵法就是食用酒精的做法，把玉米、白薯、高粱稈、糖等原料粉碎，然后加水蒸煮，蒸煮之后加上糖化劑，使原料里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，然后再發(fā)酵，發(fā)酵完后通過蒸餾出來酒精。因此，這個方法出酒的成本就低很多，一個是原料本身成本低，在一個則是出酒率高平均1.8噸原料能出一噸酒，酒出來之后先用木炭吸附?；蛘咭恍┘夹g(shù)手段把一些不安全的東西剔出去，然后兌香精香料，這種酒比較便宜但是單從口感來看，確實也可以做出好喝的酒。

    4.采用現(xiàn)代生產(chǎn)酒精的方式釀制白酒，稱為“液體法”白酒。發(fā)布的《GB/T20821-2007》液態(tài)法白酒國家標準里，給它的定義是：以含淀粉、糖類的物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅或用食用添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。

    三、半固態(tài)發(fā)酵法

    1.半固態(tài)發(fā)酵法。半固態(tài)發(fā)酵就是把固態(tài)和液態(tài)這兩個發(fā)酵工藝結(jié)合在一起的工藝，具體來說有兩種做法，一種是把食用酒精和固態(tài)發(fā)酵的酒醅，兩個串在一起，蒸煮出來酒之后再加上調(diào)味酒來調(diào)香，

    2.第二種就是發(fā)酵前期用固態(tài)后期用液態(tài)半固態(tài)發(fā)酵，現(xiàn)在也稱為新工藝白酒，這個工藝也有一些有特色的酒，如桂林三花酒，廣東玉冰燒，都是用這個工藝釀制而成。