1. 發(fā)酵是指將糧食和酒曲混合，放入一定的（地下）空間內(nèi)讓酒曲中的微生物將糧食里的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。

    2.濃香型散酒廠家釀酒實(shí)質(zhì)上就是在微生物的作用下，將糧食發(fā)酵，糧食發(fā)酵的過程分兩步，一是糖化，一是酒化。所謂糖化，就是把糧食里的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，起轉(zhuǎn)化作用的是霉菌；

    3.所謂酒化，就是把單糖繼續(xù)分解成乙醇，這一過程中起作用的是酵母菌。酒化過程中，不僅會(huì)代謝出乙醇，還會(huì)代謝出各種酸類、醇類、酯類，占比很小，卻是主要的呈香物質(zhì)。糖化和酒化合起來稱為發(fā)酵，發(fā)酵出的糧酒混合物，殺菌后就能喝了，這就是發(fā)酵酒，俗稱黃酒。

   4.發(fā)酵酒的酒精度很低，白酒還需要蒸餾提煉的過程，利用乙醇的的沸點(diǎn)比水低，使乙醇比水先汽化再冷凝，從而提高酒的度數(shù)。人們發(fā)現(xiàn)，蒸餾提煉過的白酒，放置一段時(shí)間后飲用口感更佳，越是陳放的酒口感越柔和，香味越復(fù)雜濃郁，這個(gè)工藝叫陳化老熟。

二、主要的工藝流程

    1.首先把蒸好的糧攤開，然后把已經(jīng)做好的曲塊粉碎磨成粉和蒸好的糧拌在一起，酒糧在蒸之前不同的酒有不同的工藝，有的也是需要把它磨成粉末狀，有的需要把它壓開就行，則有的不用磨，這要看具體的酒，那么把大曲的粉和糧拌在一起，

    2.然后再把它放到發(fā)酵的裝置里，發(fā)酵的裝置有很多種，有泥窖、石窖、陶缸，窖池。發(fā)酵也是白酒香型分類的因素之一，醬香型采用石窖，濃香型原酒廠家采用泥窖，清香型采用地缸，鳳香型采用酒海等等。窖池是個(gè)立體空間，空間的不同區(qū)域會(huì)有細(xì)微的環(huán)境差異，因而微生物的生長便不盡相同。微生物的生長不一致，自然導(dǎo)致發(fā)酵效果不一致，所以窖池也會(huì)分層，一般分為上中下三層。按照產(chǎn)酒質(zhì)量，下層優(yōu)，中層次之，上次差。

    3.為了充分利用糧食，提高出酒率、糧食利用率，發(fā)酵一次的糧食經(jīng)一次蒸餾后稱為酒糟，酒糟往往還會(huì)分類再放入不同的窖池層。所以發(fā)酵和蒸餾構(gòu)成了循環(huán)工藝，這類循環(huán)工藝讓泥窖池里寄生的微生物不斷進(jìn)化，進(jìn)化出的微生物又反哺發(fā)酵，使得窖池出酒的酒質(zhì)更好，出好酒的比率（出酒率）更高，俗稱“千年窖池萬年糟”。這就是為什么四川濃香型酒廠的產(chǎn)能和出酒率主要看老窖數(shù)量。