1.原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，除底槽、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。

2.跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川瀘州白酒廠家出名。其工藝特點(diǎn)是：一個(gè)窖的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。由于跑窖沒(méi)有堆糟壩，窖內(nèi)的發(fā)酵糟是蒸一甑運(yùn)一甑，這就自然形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作法。

3. 混燒老五甑法工藝。是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統(tǒng)形成而沿襲下來(lái)而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產(chǎn)的名、優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒的典型生產(chǎn)工藝流程。

二、攤晾

1.濃香型固態(tài)法白酒生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)“低溫緩慢”發(fā)酵，出甑后的糟醅溫度高達(dá)100度左右，因此，必須經(jīng)過(guò)攤晾冷卻處理。通過(guò)通風(fēng)冷卻，直到符合入窖溫度時(shí)為止，這就是攤晾的目的。

2.合適的入窖溫度為13度-17度。入窖溫度受季節(jié)影響較大，適宜入窖溫度是在冬天和初春，這是釀酒的合適的季節(jié)。

 3.8月份是酷暑盛夏，入窖溫度極高，因而，大多數(shù)濃香型散酒廠家都停止生產(chǎn)。