（一）物理作用

　　主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。

　　1、締合作用

　　白酒中組分含量多的是乙醇和水，占總量的98%左右。乙醇和水都是極性分子，具有很強(qiáng)的締合能力，它們?cè)谝簯B(tài)時(shí)都可以通過氫鍵締合成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)感官刺激的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，酯水解生成酸和醇，直至平衡建立而達(dá)終點(diǎn)。生成的酯或酸均可參與醇-水締合作用，形成一個(gè)較為穩(wěn)定的締合體，從而使酒體口感醇和，香氣濃郁。在濃香型基酒在儲(chǔ)存程中，水分子與乙醇分子也要重新組合。

　　隨著瀘州濃香型基酒儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，水分子和乙醇分子之間逐步構(gòu)成大的分子締合群，締合度增加，乙醇分子受到約束，自由度減少，也就是刺激性減弱，對(duì)于人的味覺來說，就會(huì)感到柔和。

2、揮發(fā)作用

　　新酒中一些低沸點(diǎn)的不良成分，如具有臭雞蛋味的硫化氫、具有臭蘿卜味的硫醇、能刺眼、刺舌，具有刺激性辣味的乙醛和丙烯醛，以及游離氨等，在貯存中得以自然揮發(fā)，排除了白酒的邪雜氣味，而使香味能夠突出，起到了去雜增香的作用。

　　如果將新酒經(jīng)加熱所揮發(fā)的氣體，直接引入濃香型老熟酒中，則老熟酒就會(huì)產(chǎn)生新酒味。

　　如果酒庫室溫較高，白酒中的上述成分可迅速揮發(fā)。當(dāng)然，白酒在貯存過程中，也會(huì)揮發(fā)一些酒精及酯類物質(zhì)。因此，酒庫要保持適宜的溫度，白酒的貯存期要恰當(dāng)。