所謂“五官九覺”通常是指“五個感官，九種感覺”，“五官”顧名思義為耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九覺”包括感官知覺——視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺及超感官知覺——心覺（第六感）、時覺（第七感或時間感）、空覺（第八感或神覺）和意覺（綜合感覺）。

（1）視覺

在白酒鑒評中，利用視覺來判斷瀘州濃香型白酒的色澤和外觀狀況，如透明度、有無懸浮物和沉淀物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，后形成數(shù)個小酒滴，多者為好酒。

質量上乘的酒，一般呈無色或微黃，無懸浮物、沉淀物、掛杯性好。

（2）聽覺

在白酒品鑒使用較少。

（3）嗅覺

沒有嗅覺參與的嘗評活動是不完整的。嗅覺在白酒中是對香進行鑒別。陳儲后的濃香型原酒，刺激嗅覺后呈現(xiàn)的是不同的香感，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、等。而從一瓶好的成品酒我們能體會到揭蓋而來的飄香，斟酒滿杯的溢香，飲酒入口的醇香，落口的回香。這些香都是勾調后形成的復合香。因此酒體設計時，找出呈現(xiàn)不同香味感的原酒的量比關系至關重要。

（4）味覺

在白酒鑒評中，味覺占主導地位，沒有味覺就談不上鑒評。

（5）觸覺

可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質：可通過視覺感知酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性；通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老；通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等；通過手捏、搓等觸覺感知酒度、固態(tài)發(fā)酵比例及質量檔次。但其風味受環(huán)境、健康、心理、習慣、嗜好的影響也會有所不同。