1.高 梁

高粱在現(xiàn)今釀酒的所有原料中可食用價值低,同時也是對生長環(huán)境要求較低的農作物,適合在貧瘠地區(qū)載種,除用于釀酒幾乎沒有其它大的用途,因此決定其價格不會太高(除供求關系嚴重失調).因此在瀘州濃香型白酒廠家釀酒中大量使用高粱有其合理性,符合價格低和口感好的原則.

2.玉 米

玉米通常分為黃玉米和白玉米(其中白玉米較黃玉米更適于釀酒),是釀造白酒的常用原料。玉米的淀粉含量比高粱高,但不易分解的粗淀粉比高粱高，同時含有較高粗蛋白和脂肪，做酒易出現(xiàn)油味,脂肪主要含于胚體中,因此，用玉米釀酒時，可先分離出胚體，因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。玉米的淀粉結構緊密，質地堅硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時，如不粉碎應延長浸泡和蒸糧時間,先煮后蒸,并于中途加水悶蒸?；蜻M行高度粉碎.

單獨玉米釀酒進口放香突出,后味味甜,可做為為甜味調味酒,五糧濃香型散酒釀制中大都會加入一定比例來調整口感.玉米栽種面積廣泛,價格低廉,作為釀酒原料相當合算. 但要注意除胚。

3.小麥

我國傳統(tǒng)發(fā)酵的酒都離不開小麥,小麥中含有的糖化酶是傳統(tǒng)發(fā)酵中糖化劑的主要來源.一般小麥含有13.84%,淀粉68.74%,蛋白質9.42%,脂肪1.47%,纖維素4.43%,礦物質2.07%.從其含量決定它是制造曲藥好的原料.單獨用小麥釀酒,其酒酒香柔和,酒體綿甜.

4.大米

南方釀酒主要以大米為原料, 大米中淀粉含量約占75% ，蛋白質約占7%，脂肪酸約占1.5%和灰分約占0.6%。在淀粉中，有約20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉。,其淀粉結構易分解糊化,因而發(fā)酵較為徹底糧食出酒率比其它糧食高,殘淀累積差,續(xù)糟發(fā)酵香味物質前體物質不如其它糧食,所產酒凈甜爽,但香味差些.在用大米為原料生產濃香型酒應注意加強質量措施.

大米為我國主要糧食作物,分布廣泛,但價格較高,由于在加工過程中會產生碎米,其價格遠低于食用大米,因此可選用碎米為釀酒原料.現(xiàn)多糧型濃香型酒均配有一定比例大米.

5.糯米

糯米中支鏈淀粉比例比大米高,釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味凈綿甜.濃香型白酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔,增強舒適感。