夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵的保溫工作沒做好，就會導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。

所以，夏季要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。

影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要稍微長一點(diǎn)，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點(diǎn)。

無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個(gè)過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個(gè)星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時(shí)間，期間還要適時(shí)攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時(shí)基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時(shí)—操作簡單，又省力一個(gè)人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。

這個(gè)發(fā)酵周期也是相對的，是濃香型基酒廠家通過實(shí)踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長時(shí)間，要根據(jù)實(shí)際而定，要學(xué)會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。

那么要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢?

1、生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)：

眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。

聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。

聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱

嘗：酸而不甜有酒香味

測量品溫：與室溫基本相同。

2、四川濃香白酒廠家傳統(tǒng)工藝熟料固態(tài)釀酒如何判定：

方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點(diǎn)小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說明發(fā)酵沒完成。

按照上面的方法來判斷，只要發(fā)酵完全，你就可以蒸餾了。

老是有酒友咨詢，為什么自家釀的酒出酒率那么低，結(jié)果一問細(xì)節(jié)，好多人都說，一般發(fā)酵10天(或者10幾天)后蒸餾。再往下問，很多人都是不分季節(jié)和溫度，就按他們認(rèn)定的那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來，時(shí)間到了就蒸餾，才不去管是不是發(fā)酵徹底了呢。