五糧酒，通常高粱占主導，高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麥16%

糧食的選擇與處理：

1、高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；

2、大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質(zhì)含量在7%—8%，米質(zhì)凈，結(jié)構(gòu)疏松，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；

3、糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)發(fā)酵后可使酒體優(yōu)美香甜，口味醇厚；

4、小麥則要求較高的蛋白質(zhì)含量，黏著力強，營養(yǎng)豐富，易糊化且出酒率高，在發(fā)酵中所產(chǎn)的熱量大；

5、玉米要求營養(yǎng)豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。

瀘州濃香型白酒詳細制作步驟：

1、原料浸泡：每一種原料首先分開浸泡，浸泡時間10-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到后。要求：每種原料單獨浸泡，單獨蒸煮。

2、蒸煮：在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內(nèi)無生心，外微開花，保證原料完全熟透。

3、打量水：就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

4、堆積：打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。

5、降溫：堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲：加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。

建議做優(yōu)質(zhì)的五糧濃香型大曲酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲為中溫麥曲。加曲時，小曲與大曲先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。