白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水？

濃香型白酒生產(chǎn)廠家過(guò)程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：

一：制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長(zhǎng)，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過(guò)程使用的釀造用水；

二：用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水；

三：白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐證明，對(duì)濃香型白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。

釀造用水：釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長(zhǎng)。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。

曲霉生長(zhǎng)遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長(zhǎng)不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。

無(wú)機(jī)成分：釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過(guò)0.1mg/l，硝酸態(tài)的氮不得超過(guò)0.2～0.5mg/l，水的適宜ph在6.8～7.2，水的礦物成分對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。

降度用水

外觀：濃香型原酒降度用水其物理特征必須是無(wú)色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子；如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。