1. 發(fā)酵

酒精發(fā)酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。不論是啤酒生產(chǎn)商，還是烈酒生產(chǎn)商，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。

2. 釀造

濃香型白酒的釀造是指將糧食經(jīng)過自然發(fā)酵，而制成酒、醬油或醋的過程。利用酒曲將小麥或高粱。谷物發(fā)酵成酒精，再利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在釀制啤酒時，將發(fā)芽的谷物，主要是大麥，經(jīng)過烘干、研磨、浸泡、加熱等工序，倒入發(fā)酵槽中，添加啤酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完成后還需要熟成數(shù)周，以形成特的色澤和風(fēng)味。

3. 蒸餾

蒸餾酒是將釀造而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。

在現(xiàn)實生活中，發(fā)酵工藝應(yīng)用非常廣泛，除生產(chǎn)啤酒和蒸餾酒外，還被利用于葡萄酒、蘋果酒釀造，以及蒸饅頭或面包烘焙等。蒸饅頭或烘焙時，酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，其中的酒精受熱揮發(fā)，而二氧化碳能夠使饅頭或面包變得疏松多孔。