濃香型白酒生產(chǎn)中用的水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分，如下：

一是制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長(zhǎng)，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過(guò)程使用的釀造用水；二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水；三是白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐證明，對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。

1、釀造用水

濃香型基酒廠家釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長(zhǎng)。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長(zhǎng)遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長(zhǎng)不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

釀造用水的要求。

(1)硬度

水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國(guó)規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國(guó)度)。一般分為6個(gè)等級(jí)：硬度0～4度的水為Z軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。瀘州白酒廠家釀造用水以中等硬水較為適宜。

(2)無(wú)機(jī)成分

釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過(guò)0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過(guò)0.2～ 0.5mg/L，水的Z適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。

2、降度用水

(1)外觀

降度用水其物理特征必須是無(wú)色透明.不能含有太多有機(jī)物或鐵離子；如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。

(2)口味

在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無(wú)任何氣味。

(3)pH值

一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)Z佳。

(4)氯含量

靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯，自來(lái)水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來(lái)不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過(guò)此限量，必須用活性炭處理。

(5)硝酸鹽

如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會(huì)影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過(guò)3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。

(6)水的硬度

濃香型散酒降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過(guò)處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。