眾所周知，中國(guó)白酒文化幾千年，淵源流傳。時(shí)至今日，白酒釀造依然在全國(guó)各地開(kāi)枝散葉。中國(guó)地大物博，人口眾多，飲酒習(xí)慣也千姿百態(tài)。因此，白酒釀造在全國(guó)各地也各有特點(diǎn)。但是，白酒的釀造主線(xiàn)是不變的，原料--發(fā)酵--蒸餾為白酒釀造的三步曲也是白酒釀造流程的基礎(chǔ)。

所以要掌握白酒的基本知識(shí)其實(shí)并不是很難，在釀酒的三步曲當(dāng)中，關(guān)鍵的是第二步--發(fā)酵。接下來(lái)就由四川濃香白酒廠(chǎng)家介紹目前白酒釀造工藝中發(fā)酵方式普及的三大發(fā)酵方式。

一、固態(tài)法發(fā)酵

指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件。釀造出來(lái)的酒香味濃郁，口感飽滿(mǎn)。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型濃香型酒廠(chǎng)，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。

二、半固態(tài)法發(fā)酵

指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國(guó)西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。

三、液態(tài)法發(fā)酵

指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上所占份額大，銷(xiāo)量也多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡(jiǎn)單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀(guān)。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。

總體而言，中國(guó)市場(chǎng)上的白酒都是有這三種發(fā)酵方式釀造的，每種方式釀造出來(lái)的白酒也是千姿百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。而國(guó)人喜歡將某些事物放在一起對(duì)比，認(rèn)為固態(tài)白酒要比液態(tài)白酒好，液態(tài)白酒不如半固態(tài)白酒好這樣的論調(diào)其實(shí)還是值得商榷的。并不完全是，白酒的釀造是個(gè)復(fù)雜而微妙的過(guò)程，某個(gè)環(huán)節(jié)的條件改變都會(huì)對(duì)白酒的品質(zhì)造成影響。不管是作為濃香型基酒廠(chǎng)家還是白酒消費(fèi)者，可以通過(guò)這樣的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷白酒：適合自己的就是好的！