首先，單糧白酒，就是一種糧食釀造的白酒；而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類原料釀造的白酒。因生產(chǎn)的濃香型白酒廠家、地域不同，使用的原料也不相同，采用多糧組合是一種發(fā)展趨勢，不同糧食的營養(yǎng)成分存在差異，所含的酶及淀粉結(jié)構(gòu)也不一樣。

另外，在白酒釀制過程中采用的原材不同，體現(xiàn)的味道也是不同的，單糧酒主要就是因?yàn)椴煌脑嫌兄髯怨潭ǖ挠锰?，而多糧酒有利于彌補(bǔ)單糧發(fā)酵存在的不足，它能夠綜合各種糧食的特點(diǎn)，將白酒的味道凸顯得更有層次感些，也能夠體現(xiàn)出白酒特點(diǎn)，在進(jìn)行品味的時(shí)候發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢，汲取各種糧食的精華，達(dá)到互補(bǔ)作用，為豐富味覺提供了較為的物質(zhì)基礎(chǔ)。

其次，單糧酒的味道比較單一，會(huì)更加精粹些；而多糧酒的味道會(huì)比較豐富些，因它結(jié)合了各種糧食的特點(diǎn)，所以相對(duì)來說味道會(huì)醇厚些，這就是單糧酒和多糧酒的不同特點(diǎn)。如玉米釀酒甜，小麥釀酒沖，大米釀酒凈，糯米釀酒濃，不同的香型白酒在選擇原料上采取的方式也是不同的，這樣才能將白酒的味道突出得更加醇厚。

因玉米中含有植酸，經(jīng)微生物發(fā)酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的形成，使酒體醇甜；小麥具有較多的蛋白質(zhì)和淀粉較，經(jīng)微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長；大米和糯米含脂肪、纖維較少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，使酒體凈爽和醇厚；而高粱中含有較高的單寧及酚類化合物在表皮內(nèi)，可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。然后，單糧白酒具有窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿甜爽凈的特點(diǎn)，但釀酒原料相對(duì)價(jià)廉，出酒率稍高，酒成本低，所以口感單調(diào)；多糧濃香型白酒具有醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩、口感優(yōu)于單糧酒的特點(diǎn)，特別是五糧濃香型白酒，但原料價(jià)格較高，出酒率較低，成本高于單糧酒。

總而言之，白酒釀造中不可缺少的主要原材就是高粱，其次是大米、小麥、糯米、玉米等，因含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量元素，非常適合酒中微生物的生長和繁殖，所以在眾多的酒類之中，白酒的魅力是比較大的。