白酒中酯的含量直接影響酒的質(zhì)量,因此,總酯的測定在生產(chǎn)中有相當?shù)闹笇?dǎo)意義。總酸總酯是可以反映出勾兌酒的水平和口感重要的是要符合國家相關(guān)標準。

固形物是要看使用蒸餾還是用自來水，用凈水的話要低很多同樣也要符合相關(guān)白酒的標準。液態(tài)法白酒不需要固形物的檢測?？偹峥傰ルS儲存時間的延長會發(fā)生改變酯減少，酸增加，其中酯與酸又是白酒主要的呈味物質(zhì)。

白酒固形物(鹽類，高級酯類、酸類、醇)含量超標，往往會使白酒出現(xiàn)失光、渾濁以及沉淀的現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，同時也會影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。鹽類主要來自儲存容器及生產(chǎn)用水。不同香型的白酒標準會有不同。

總酸

白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口,醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。

總酯

白酒的香味物質(zhì)中種類多、對香氣影響大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主 導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強度放香，匯成濃香原酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯

濃香型白酒主要呈香組分，是評判酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一。

固形物

白酒固形物是指在測定的溫度( 100C~105C)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物,不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規(guī)定，濃香基酒廠家由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。