其次，半年發(fā)酵一般是4月入窯，10月開窯(避過熱季節(jié))蒸餾；一年發(fā)酵是3月或11月入窯，到次年3月或11月開窯蒸餾。但是，對(duì)于生產(chǎn)陳釀?wù){(diào)味酒，一般是選用特殊的窖池，并在日常工作中加強(qiáng)窖池管理，防止窯皮干燥裂口，否則就會(huì)破壞母糟的微生物菌群，影響陳釀?wù){(diào)味酒的口感，同普通蒸餾酒一樣，用釀酒設(shè)備蒸餾陳釀?wù){(diào)味酒時(shí)，要采取掐頭去尾、量質(zhì)摘酒的工藝，以提高陳釀?wù){(diào)味酒的質(zhì)量。

然后，陳釀?wù){(diào)味酒，酯類種類豐富，含量高，一般總酯可達(dá)1g/100ml左右，糟香味濃，窖香濃郁，后味余長(zhǎng)，尤其是陳釀突出，所以叫陳釀?wù){(diào)味酒，經(jīng)陳釀?wù){(diào)味酒勾兌后的白酒，入口飽滿，回味悠長(zhǎng)，陳香突出。除此還可以選用熟料液態(tài)、半固態(tài)或生料發(fā)酵，雖然這些工藝不能制作陳釀?wù){(diào)味酒，但可以通過延長(zhǎng)發(fā)酵周期來增加瀘州濃香白酒口感，或?qū)⑺麄冋麴s出來后做為調(diào)味酒使用。

濃香型白酒廠家如用生料發(fā)酵時(shí)，可以每年發(fā)酵幾批4個(gè)月、6個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間的酒醅，每次蒸酒時(shí)加入一定量的酒醅一起蒸，或蒸餾出來后每次按一定比例加入新酒中或者往生料酒醅中加入一定量的熟料酒醅、糯米酒糟一起蒸餾，以提升白酒的口感。

白酒在釀制的過程中，其中的調(diào)味是非常重要的，因?yàn)?a >瀘州基酒廠家酒質(zhì)的好壞都與“調(diào)”有著密切關(guān)系，而且調(diào)味酒其他的酒有明顯的差異，其主要是采用的工藝比較復(fù)雜，要聚集獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒來增加酒香的口感，使酒在香氣和口味上達(dá)到濃、香、甜、特、暴燥等特殊酒。