三大基本要求

1.適于有用菌的生長和繁殖

酒曲中的有用微生物包括霉菌、細菌及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水等營養(yǎng)成分，并要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故濃香型散酒的制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麥及大米等原料，除富含淀粉、維生素及無機元素外，還含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)；制麩曲的原料麩皮，既是碳源又是氮源。

又如為了使曲坯具有一定的外形，并適應(yīng)培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發(fā)、供氧的規(guī)律，濃香原酒廠家在選擇原料時必須考慮曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，對于多種菌的共生，應(yīng)兼顧各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生長成分的原料，都不宜使用。

2.適于釀酒酶系的形成

酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物外，還需積累多種并多量的胞內(nèi)酶和胞外酶，其中重要的是淀粉酶。而此類淀粉酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶類形成的無機離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。

3.有利于酒質(zhì)

濃香基酒廠家大曲及麩曲的用量很大。故廣義來說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生產(chǎn)的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。

四大制曲原料

1.麩皮

麩皮是制麩曲的主要原料，具有營養(yǎng)種類全、吸水性強、表面積及疏松度大等優(yōu)點。其本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。質(zhì)量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長繁殖和產(chǎn)酶的需要。但因小麥加工時出粉率的不同，麩皮的質(zhì)量也有很大的差異。

例如對于質(zhì)量較差的紅麩皮，以及含氮量低而出粉率高達95%以上的“全麥面麩皮”之類，在用于制麩曲時，應(yīng)添加適量的硫酸銨等無機氮源或豆餅粉等有機氮源。但在白麩皮中淀粉含量較高而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會使碳源過剩而升溫迅猛，導(dǎo)致燒曲現(xiàn)象的發(fā)生。

2.大麥

黏結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

3.小麥

含淀粉量高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過大而存水過多。

4.豌豆

黏性大，淀粉含量較高。若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足。但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。同時也不宜使用質(zhì)地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜采用。