一、老熟

因為經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出來的新酒辛辣暴沖，有強烈的新酒味及其他異雜味，通過一段時間的貯放，新酒味及其他異雜味逐漸消失，辛辣暴沖感減輕。口感變得醇厚、柔順，香氣風(fēng)味得以改善，這樣一個變化過程稱之為老熟。

在研究四川濃香白酒的老熟過程中，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)白酒的老熟過程中主要有兩種變化，一是物理變化，二是化學(xué)變化。

二、貯存條件和老熟的關(guān)系

（1）貯存容器對催陳老熟的影響

濃香散酒的貯存容器種類較多，有陶壇、酒池和不銹鋼罐等容器，不同貯酒容器使用不同的材質(zhì)，而這些材質(zhì)中都或多或少含有一些金屬元素，酒在這些容器中貯存，金屬元素會不同程度地進(jìn)入酒中，從而影響酒質(zhì)。任成民等研究發(fā)現(xiàn)陶壇容器含有較高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金屬元素，酒在這類容器中貯存，多種金屬元素會不同程度地進(jìn)入酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒氣味。而不銹鋼容器由于含有較高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素，基本不含鉀、銅離子，因而對酒的老熟作用不很明顯。陶壇貯酒，對新酒的催陳老熟較好，而不銹鋼容器對酒的老熟作用不很明顯。對濃香型酒而言，使用陶壇貯酒老熟時間在8個月左右，而不銹鋼容器貯存則需10個月。陶壇貯存的酒，香氣要柔和一些，口感醇厚綿甜，而使用不銹鋼容器貯存的酒，香氣淡一些，口感方面也不如使用陶壇貯存的醇厚，綿甜感稍差一些。另外，陶壇是在750℃左右用黏土燒結(jié)而成，其中的有機物被燒掉，氣體被排除，因而形成了許多大小不一的孔隙，正是由于這種孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶壇具有氧化作用和吸附作用，促進(jìn)了酒的氧化老熟，相應(yīng)地縮短了酒的老熟時間。而不銹鋼制作的容器，由于分子間的排列緊密，透氣性差，也就沒有外界氧化催熟作用，所以老熟時間要長一些。出于經(jīng)濟(jì)考慮，由于陶壇貯存的酒量少，占地多，資金占用較大。因此陶壇貯存調(diào)味酒，不銹鋼罐配制成品酒和用作貯酒周轉(zhuǎn)罐較好。

（2）貯存條件對催陳老熟的影響

不同的環(huán)境具有不同的溫度。溫度高，分子運動加快，有利于濃香白酒的老熟。容器的大小對酒的老熟作用也有一定的影響。潘建軍等對3種不同條件下貯存基酒進(jìn)行試驗，分別為：① 室溫、滿壇；② 高溫（45℃）、滿壇；③ 室溫、半壇。結(jié)果表明，高溫貯存和半壇存都有可能促進(jìn)酒的老熟，縮短基酒的貯存期。在3個月貯存期內(nèi)，高溫貯存的老熟效果佳，而半壇貯存的老熟效果優(yōu)于滿壇貯存。這是因為半壇貯存接觸了空氣中的氧，有助于氧分子與酒中乙醇分子的充分接觸，加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟，不銹鋼罐的大小對酒的老熟區(qū)別不大。高溫貯存時間不能太久，因為高溫也加速了酒精分子的揮發(fā)，時間太久，導(dǎo)致不必要的損失。

（3）貯存時間對催陳老熟的影響

貯存時間是影響老熟質(zhì)量的重要因素之一。在老熟過程中發(fā)生的各種反應(yīng)都會影響酒的口味，酒體在貯存前期（1～12個月）口感變化較大，新酒入庫貯存時的糙辣、沖鼻等不愉快感逐漸消失，同時香味變得越來越突出，酒體開始變得醇厚，在貯存中期（12～24月）酒體變醇厚細(xì)膩，協(xié)調(diào)感較好。在貯存后期（24～36月）酒體香正突出，陳味逐漸出現(xiàn)，到36個月時陳味較好。貯存期內(nèi)對其后味微澀的缺陷沒有得到改變。

貯存過程中，由于酒分子揮發(fā)等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低溫條件下貯存，如陶壇放入防空洞或埋于地下，可以保持穩(wěn)定的低溫，防止揮發(fā)，增進(jìn)酒中香味成分，口味更佳。而對于優(yōu)質(zhì)四川白酒，在低溫環(huán)境下，貯存時間越久，酒質(zhì)越好。