大曲：又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據(jù)培制酒曲的控制溫度，大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。

小曲：又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養(yǎng)制成的。其特點是顆粒小，本身即具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，比較適用于中國南方的氣候條件。由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優(yōu)點是出酒量高，糧食消耗量較少。

麩曲：以麩皮為原料經(jīng)人控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，可代替部分大曲或小曲，是現(xiàn)代新發(fā)展起來且大量推廣運用的酒曲。目前麩曲法白酒占白酒總產(chǎn)量的 70% 以上。這種酒曲出酒量多，生產(chǎn)周期短。但酒的香味明顯不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生產(chǎn)。

二、制作工藝不同，白酒有固態(tài)法、固液結(jié)合法和液態(tài)法三類。

固態(tài)發(fā)酵法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)。這種釀制方法生產(chǎn)出的酒質(zhì)較好，是目前多數(shù)原酒廠家采用的工藝。

液態(tài)發(fā)酵法白酒：目前主要生產(chǎn)的方法是先釀出食用酒精，再進行勾兌或串香。這種白酒，酒質(zhì)一般較為清淡。因此，有的工藝采用生香酵母加以彌補。

固液結(jié)合法白酒：是小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。

三、酒業(yè)的興盛，使得假冒偽劣商品也隨之泛濫。辨別真假酒品可從以下幾方面入手：

1 看包裝

買酒時一定要認(rèn)真觀察散酒酒廠的酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒材質(zhì)等。真品高檔酒，標(biāo)簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)精良白凈，字體規(guī)范清晰，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均、留有縫隙等現(xiàn)象。有些真品酒盒上的字有凹凸感。

2 看瓶蓋、瓶口

很多基酒酒廠的酒都在瓶蓋上做了防偽處理，可以根據(jù)各個品牌酒瓶的特點仔細(xì)甑別。另外，真品瓶蓋圖案及文字整齊清楚，對口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。原酒廠家的真品酒的瓶口處通常不僅有生產(chǎn)日期，而還有防偽批號、批次等，均由電腦技術(shù)噴涂而成。而假酒上的生產(chǎn)日期多數(shù)用手工噴制，數(shù)字會粗細(xì)不均。

3 轉(zhuǎn)酒瓶

若是無色透明玻璃瓶包裝的基酒廠家的白酒，把酒瓶拿在手中慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。有的假酒雖然外包裝能以假亂真，但酒的度數(shù)不一定與真品相符，可以通過搖晃的方式來加以辨別。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在 15 秒鐘左右，則酒的度數(shù)應(yīng)該是 53°～ 55°；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在 7 秒左右，則酒的度數(shù)約為 57°～ 60°。

4 打防偽電話

撥打廠家電話，通過審核酒的編碼即可知其真假。