四川白酒廠家講講白酒的香型到底是如何產(chǎn)生的，有人嗎說醬香高級(jí)，濃香厲害。其實(shí)白酒不是突然發(fā)明的，香型也不是天生就有的，而是結(jié)合地方水土特點(diǎn)，經(jīng)過工藝的改良，一點(diǎn)一點(diǎn)演進(jìn)，并且一切有跡可循的。
山西是現(xiàn)代中國白酒的開端。自元代開始，山西的釀酒師不忘初心，牢記使命，做出了很多創(chuàng)新，奠定了白酒的發(fā)展基礎(chǔ)。山西選用高粱作為原料。第二，是創(chuàng)新地將陶缸埋入地下，這是一個(gè)非常重要的創(chuàng)舉。之所以這樣做，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)地溫相對(duì)室溫變化更加的平緩，有利于發(fā)酵溫度的控制，在發(fā)酵的前期還能夠限制酒醅升溫過快，避免升酸幅度過大，產(chǎn)量過低。在發(fā)酵的后期，能夠幫助降低降低酒醅溫度，并且保持住延長脂化階段，有利于香味物質(zhì)的生成。至此，清香白酒于山西汾陽發(fā)布。這就是今天的清香型白酒。隨著晉商的崛起，清香白酒迅速火遍全網(wǎng)。開始在中華大地上開枝散葉。
鳳香型白酒
在當(dāng)時(shí)來說，作為名酒佳釀，山西的清香型已經(jīng)是優(yōu)解了，鳳香白酒的演進(jìn)是從發(fā)酵容器開始的，他誕生于離山西近的產(chǎn)糧大省，陜西。說到這里呢，大家先理解一個(gè)事情，缸在那個(gè)時(shí)候是很貴的，用缸做嫁妝，多算是家用電器。缸的使用和演變是白酒香型演變的重要線索。陜西人無意中發(fā)現(xiàn)缸破了也能完成發(fā)酵。蒸餾之后有一點(diǎn)雜味，但是可以忍，于是，為了省成本，干脆不用缸了，把相鄰的兩口缸打破，變成一個(gè)腰形的角池，更進(jìn)一步把缸全部去掉，變成了長方形的泥窖。自此，白酒向前邁出了極為重要的一步，由缸到窖。但是，這樣做出來的酒和缸里發(fā)酵的相比有雜味，那個(gè)時(shí)代也不懂得微生物。現(xiàn)在我們知道只要有泥的地方，就會(huì)有己酸菌和乙酸菌，然后產(chǎn)生己酸乙酯和乙酸乙酯，這兩種正是濃香型的主題香氣?？墒侨思疫€是一心去追求清香型的風(fēng)味，這些泥土帶來的細(xì)菌真的是很煩，于是陜西人想出了毀窖的辦法，每年把土窖的泥窖挖掉一層，再添上新土，重新建窖，避免細(xì)菌在里面休養(yǎng)生息壯大隊(duì)伍，這就是陜西鳳香型酒的工藝特點(diǎn)。至此，白酒的又一個(gè)大版本更新發(fā)布了，由缸到窖的白酒鳳香型跟著陜西人登了場。
濃香白酒的發(fā)展和鹽有關(guān)，明弘治年間鹽法改革，一部分以山西商人為主的大鹽商簽到揚(yáng)州，另一些相對(duì)弱一些的陜西商人就遷到了四川。由此，白酒的下一步演進(jìn)分出兩條路線，分別向兩淮地區(qū)和四川發(fā)展。去兩淮地區(qū)的這一支，因?yàn)槿サ氖巧轿魅?，帶去的是山西清香型的白酒發(fā)酵用的缸，所以江淮地區(qū)一直到清代還是做的清香型白酒。后來，因?yàn)榻档统杀荆瑫r(shí)提高生產(chǎn)效率，，開始挖泥窖替代缸，而逐漸演變成濃香型，但是工藝和山西的清香型還是一脈相承的，比如清香的老五甑工藝，原料除了高粱、小麥、還有大麥和豌豆跟汾酒是一樣的。
再說去四川的這一支，因?yàn)槿サ氖顷兾魅?，帶去了陜西的泥窖，以及毀窖方法。但四川相比陜西來說，更加的溫暖潮濕，一年到頭都看不到幾次太陽，即使每天都搞一次毀窖方法，溫潤的氣候還是讓微生物瘋狂繁殖，窖泥根本挖不完。于是酒也出現(xiàn)了更為豐富的香味，其實(shí)就是雜味。慢慢的，四川人喝著喝著就習(xí)慣了，愛上了這種復(fù)雜的香氣，事已至此，干脆順?biāo)浦?，就不挖窖泥了，久而久之，窖泥就成為了四川白酒的一個(gè)寶貴的資產(chǎn)。到今天還會(huì)依據(jù)窖池的年份，劃分出不同的產(chǎn)品等級(jí)。綜上所述，濃香型分為兩派，一個(gè)是川派濃香，另一個(gè)是江淮派濃香。四川溫暖濕潤，產(chǎn)生了獨(dú)特的川酒風(fēng)格，窖香突出，濃中帶醬。而淮河流域的江淮地區(qū)山岡起伏，雨多風(fēng)大，年平均濕度和溫差比四川相比要大很多，空氣中的微生物含量對(duì)比四川要少，這就造就了江淮派獨(dú)到的風(fēng)味，生產(chǎn)出來的酒味淡雅柔和、別具一格。
醬香型白酒
說說貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒，陜西的鹽商買賣從四川做到了貴州的茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)原本只是赤水河邊的一個(gè)小漁村，就和香港一樣。后來因鹽運(yùn)的周轉(zhuǎn)，逐漸形成了川鹽銷往貴州的仁懷口岸。咸豐年間，陜西鳳翔府岐山縣郭姓鹽商請(qǐng)了山西技師，仿汾酒和西鳳酒的操作方法操作生產(chǎn)。在其后的200多年時(shí)間里，又接受了南方小曲的作法，而形成了現(xiàn)在的一套獨(dú)特的工藝操作。貴州高原山地居多，素有八山一水一分田的說法，到處都是石頭，做窖池挖坑找不到地方。但是，河邊又沙土，缺點(diǎn)是挖著塌著，所以貴州人能用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的石頭來加固四壁，保留一個(gè)泥底，這就是我們現(xiàn)在看到的石壁泥底。此外，人們并沒有忘記陜西毀窖的傳統(tǒng)，但石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層，所以每年都要再窖池里面燒炭，把微生物全部燒死?？蓭缀醵际茄a(bǔ)丁，當(dāng)?shù)氐牡厣?，糧食不夠，就分兩次投料，先投山下先成熟的高粱。過陣子山上的高粱熟了以后再投一次，當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱皮厚，煮不熟，淀粉一次利用不完，就只有多放幾次。于是就再放了六次，不加新糧食發(fā)酵，共計(jì)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，就形成了醬香型白酒，而這就是現(xiàn)在大家熟知的12987工藝。