一、發(fā)酵
白酒中，分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)酒的苦味大多是用添加劑來進(jìn)行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態(tài)酒一般都不會用這種方式，所以也導(dǎo)致很多人不明白這一點，覺得喝的酒有點苦就是不好，實際上、苦味是自然形成的，因為酒98%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。
二、白酒有苦味正常嗎？
在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的，而且白酒中有點苦味是白酒的加分項，好的白酒中都帶有微苦，但是白酒的這種苦味只是瞬間的感受，不會長時間停留，所以在白酒當(dāng)中，微苦不澀是很好的飲酒感受?？辔墩f明酒是真正的四川瀘州糧食酒。
三、白酒中的苦味能判斷是否是糧食酒嗎？
四川優(yōu)質(zhì)糧食酒的特點是微苦不澀、香味正、飲后不上頭、不口干。用苦味來判斷的話，分兩種情況，一種是酒精本身就帶有苦味，另一種是發(fā)酵過程中的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶酀潭仁遣灰粯拥?，好酒微苦不澀的感覺比較清晰。
四、市場上白酒有苦味的原因有哪些？
1、原料
糧食是釀酒之本，如果釀酒原料不干凈或者選擇不當(dāng)，例如糧食沒變、曲粉變質(zhì)、輔料稻殼沒有清蒸或清蒸的不徹底，又或者使用了含酯量高的原料，就會導(dǎo)致酒發(fā)苦。
2、配料
配料使用不合理也會導(dǎo)致酒發(fā)苦，例如到可用量過多、用水量不準(zhǔn)確、用曲時曲量過大，或者曲的質(zhì)量不好、新舊曲搭配不合理等都是原因。
3、溫度
釀酒時需要合理控溫，如果入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等；
五、怎樣評價白酒的苦味
我們要知道的是，白酒的苦味是有利于白酒提升口感的，而且也是形成白酒獨特風(fēng)格的重要因素之一，好的四川濃香白酒剛?cè)肟诘臅r候都會帶有苦味，但是這種苦味只是瞬間的，消失之后留下的就是清爽的感覺。