一、勾兌的原理

勾兌就是把同等具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使之相互取長補短，變壞為好，改善酒質(zhì)，在色、香、味、格方面均符合既定酒樣的酒質(zhì)的過程。勾兌所用的物料一般是四川瀘州原酒、酒精、加漿用水、酒用香料、各類添加劑等。勾兌新型白酒的酒精必須經(jīng)過脫臭處理的。 

二、勾兌的作用

1、可保證四川瀘州濃香型散酒質(zhì)量的長期穩(wěn)定和提高，達到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的。

2、可以取長補短，彌補因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質(zhì)使酒質(zhì)由壞變好，由劣變優(yōu)，形成酒體，具備特點。

3、勾兌技術(shù)的利用還有利于開發(fā)新產(chǎn)品，增強企業(yè)的活力和競爭力。

三、勾兌的步驟

1、小樣勾兌

在經(jīng)過選酒過程后，對各種四川醬香基酒的感官特征（香氣和口味）及主要理化指標有了詳細的了解，按照酒體設(shè)計的目標、標樣進行小樣勾兌，試驗設(shè)計出各種原酒之間的佳搭配比例。有以下三個步驟

a、大宗酒勾兌將定為大宗酒的原酒，根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、質(zhì)量等參數(shù)按一定的比例混合在一起，攪拌均勻后進行品評，確定是否達到預期的質(zhì)量要求。

b、添加搭酒搭酒的添加，應(yīng)根據(jù)勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用，但必須確立酒體質(zhì)量標準。取勾兌好的初樣50mL以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評次，直到再添加搭酒有損原來基酒的風味為止。如果添加1%-2%時就會損傷原來基酒的風味，說明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。

當然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來說，如果搭酒選的好，適量添加，不但無損于原基酒的風味，而且還可以使其風味得到改善。

c、添加帶酒在已添加過搭酒的大宗酒，達到酒體設(shè)計要求的可以不添加帶酒。若在風味上還有待調(diào)整和完善的，應(yīng)通過添加帶酒進行相應(yīng)的調(diào)整和完善，通過嘗評確定添加的大致比例。若達到要求，則通過遞減1/2的用量原則進行再次添加實驗。若仍能達到設(shè)計要求則再進行1/2實驗，直至控制帶酒用量少。若確定的大致比例達不到質(zhì)量要求，則進行加大一倍比例添加帶酒，直至搭酒比例用量小，達到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處，既要提高原基酒的風味質(zhì)量，又要避免用量過多。

2、小樣審批

審批的小樣原則上應(yīng)提前一個月做好，按照酒精度和質(zhì)量標準的要求降度各樣。小樣勾兌后基本上確定了幾個較為滿意的小樣方案。但由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后會因為微小的誤差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放1000mL。如果感官鑒評和理化色譜分析任何項不合格，則必須重新進行選酒和小樣勾兌。 

3、大樣勾兌

根據(jù)小樣審批確定的小樣勾兌方案，按大樣勾兌質(zhì)量要求，按比例進行擴大計算。在小樣組勾兌和大樣勾兌過程中，應(yīng)注意體積比同質(zhì)量比的換算關(guān)系。

四、勾兌方法

常見的白酒勾兌方法是：鋁罐勾兌法、數(shù)字勾兌法、微機勾兌法、食用酒精勾兌法。

五、勾兌中應(yīng)注意的問題

作為勾兌人員，應(yīng)有高度的責任心和強烈的事業(yè)心；清楚地了解四川瀘州醬香型白酒的各種情況，建立健全卡片；在勾兌中要注意運用各種酒的配比關(guān)系；必須先進行小樣勾兌；做好勾兌的原始記錄可提高技術(shù)水平；正確認識雜味酒；注意各種不同香味之間的關(guān)系和相互間的搭配；注意各地區(qū)對酒體香味的要求。