甜味在我們的印象中常常代表著幸福,所以我們常說生活甜蜜、笑得很甜等。從一出生,基因里就帶有對甜味的喜愛,所以從小我們就喜歡甜的——糖果。然而隨著年齡增長,或許是味覺的變化,或許是人生經歷的影響,很多人不再喜歡甜味,總會覺得甜的稍微多吃些就會膩,這一點對白酒來說同樣適用。
經常喝瀘州白酒或者比較享受散酒的人即便不懂何謂品酒,也知道自己喜歡的白酒喝起來該是什么感覺。大多數(shù)人都會有這樣的感受,完美的白酒一定是聞香沁人心脾、入口醇厚順滑、回味微甘。也就是說白酒飲下之后回味一定要有一點甜,這好比和天然的礦泉水,入口就是普通的水,但回味一定是有一點的甜,這樣的甜讓人心靜神怡,就如吃白米飯、白饅頭會有回甜一樣。
白酒中的甜味來源于帶有氫氧根的物質,比如乙醇、甘油、2-丁二醇、3-丁二醇及一些多羥基醛等,但白酒中的甜味物質含量比較少且本身甜度都不高?;旧蠈Π拙苼碚f綿甜比較切合大多數(shù)人的口味要求,其主要作用也是抵消苦味,不過能夠做到不突出而同時存在則能使得酒體味感豐富,這樣是很具有吸引力的。
所以說,白酒中的甜味基本上算是一種微妙的存在,自然釀造的酒一般不會甜,即便是所謂綿甜更多的甜味來自于酒精,正如經過碳過濾的伏特加喝起來很甜一樣。所以控制好甜度,讓它中和苦味以及產生回甘的效果才是主要的,從這一點看,甜味基本就是一個點睛之筆。