瀘州散酒釀造的原料主要是谷類和土豆，如高粱、玉米、甘薯等，一般來說，高粱是主要的優(yōu)質(zhì)原料，與玉米、小麥、糯米、大米等谷物搭配得當(dāng)。據(jù)釀酒專業(yè)人士介紹，“高粱釀酒香，玉米釀甜酒，大米釀純酒，糯米釀棉酒，小麥釀粗酒”。酒的質(zhì)量確實(shí)受原料的影響

高粱：

根據(jù)粘度的不同，高粱可分為兩類：粳高粱和糯高粱。北方多為粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱富含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松，適合根霉生長。用小曲釀制高粱酒，淀粉得率較高。粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱含有單寧、花青素等色素成分。衍生酚類化合物具有白葡萄酒特有的香味。高粱蒸熟后，松而粘，無糊狀物。高粱淀粉位于胚乳中，表面有一層由蛋白質(zhì)和脂肪組成的膠粒。

大米：

　　淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，有利于低溫發(fā)酵緩慢。成品酒的質(zhì)量比較純。水稻淀粉主要分布在胚乳層。胚乳細(xì)胞有致密的淀粉復(fù)合粒，每粒淀粉復(fù)合粒含有50-80個(gè)淀粉單位。水稻分為粳稻和糯稻。一般來說，粳米的蛋白質(zhì)、纖維素、灰分含量較高，糯米的淀粉、脂肪含量較高，晚熟米煮熟后又軟又粘；粳米淀粉的結(jié)構(gòu)疏松，易糊化，但如果煮熟不當(dāng)，太粘，發(fā)酵溫度難以控制。在白酒的蒸餾過程中，經(jīng)過蒸煮和燒制的混合，大米可以將大米的香味帶入白酒中，酒的質(zhì)量是潔凈的。

玉米：

　　玉米含有較多的植酸，可在發(fā)酵過程中水解環(huán)己醇和磷酸。前者甜，磷酸也能促進(jìn)甘油（甘油）的形成，多元醇有明顯的甜味。后者能促進(jìn)甘油的形成，所以玉米酒比酵母甜。在取出毛坯后應(yīng)使用，在烹調(diào)后不粘鍋或糊。但由于淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以烹調(diào)。由于淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃狀組織，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以烹調(diào)。但白酒產(chǎn)量低于高粱，玉米半纖維含量高于高粱。因此，常規(guī)分析中淀粉含量相當(dāng)于高粱，但白酒產(chǎn)量低于高粱，而黃玉米淀粉略高于白玉米。

 甘薯：

　　鮮甘薯和干白薯中可溶性糖含量分別為2%和7%，有利于酵母的利用。馬鈴薯干淀粉純度高，脂肪和蛋白質(zhì)含量少，發(fā)酵產(chǎn)酸的輔助程度低，淀粉酒的生產(chǎn)率高于其他原料。甘薯果膠含量較高，成品酒中甲醇含量較高。此外，還有甘薯樹脂，對發(fā)酵也有不良影響。紅薯淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)不嚴(yán)密，吸水能力強(qiáng)，所以很容易糊化。

小麥：

小麥碳水化合物中除淀粉外，還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。小麥蛋白質(zhì)主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，其中大部分是氨基酸。這些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中可以形成風(fēng)味成分。　

       大麥：

　　耐寒性強(qiáng)，生育期短?？稍诤０?000米以上地區(qū)種植。大麥和青稞可分為四棱和六棱。青稞和大麥的區(qū)別在于谷物和穎片可以分離，即沒有外殼。青稞也有多種顏色，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。

豌豆:

　　粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。

　　釀造白酒的原料主要有哪些?以上給大家已經(jīng)做完了介紹，為了使白酒口感豐富，一般都是按照不同原料的配比來釀造，而瀘州白酒也會因?yàn)樵吓浔炔煌a(chǎn)生不同風(fēng)格與口味，實(shí)際上并無優(yōu)劣之分。

　　以上就是瀘州散裝白酒廠家給大家的分享。