1、原料處理和汁液調(diào)整：葡萄經(jīng)挑選（除去器爛的和青粒）、脫粒、破碎、除梗。紅葡萄酒在生產(chǎn)時應(yīng)帶皮發(fā)酵，生產(chǎn)白葡萄酒需經(jīng)破碎、榨汁、取汁發(fā)酵。發(fā)酵前測定果汁含糖量、含酸量及單寧（白葡萄酒）、顏色深度（紅葡萄酒）。使含糖量調(diào)到17-24%；每升果汁有機(jī)酸含量9-13克，釀白葡萄酒的果汁，每百升中加入單寧45克；釀紅葡萄酒顏色不深，可加入深色的葡萄品種染色
2、發(fā)酵和陳釀：紅葡萄酒和白葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度分別為20-25度（7天左右結(jié)束主發(fā)酵）15-20度（半個月結(jié)束主發(fā)酵）。主發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行，結(jié)束后，經(jīng)過過濾、壓榨，運(yùn)到地窖進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀。貯藏期注意添酒和換桶等管理工作。
二、蘋果酒
1、原料選擇和分級：根據(jù)原料的成熟度、殘次程度分級。按不同等級分別加工發(fā)酵。挑選時輕微腐爛果不超1%；受食心蟲為害的不超過10%；干疤蘋果不超過20%。
2、原料洗滌：用清水沖洗去果皮表面的泥土、雜菌和殺菌別劑（加入1%稀鹽酸溶液浸洗）。
3、破碎和榨汁：破碎時果肉的大小以種子不被破碎，可通過試驗(yàn)確定。壓榨時不能用金屬器具操作，壓力為25-28當(dāng)公斤/平方厘米。
4、發(fā)酵和貯藏：果汁池發(fā)酵前一天，用水洗平凈并用二氧化硫消毒。發(fā)酵液溫度控制在18-22度（室溫保持在15度左右），待100毫升發(fā)酵液內(nèi)殘?zhí)呛拷抵?.5克時，將液、渣分離，酒液入窖貯藏。藏酒桶先用0.5%堿永浸泡3天后放出，再用溫水洗刷平凈，用二氧化硫滅備用。新酒入桶后15天以內(nèi)將酒度調(diào)到18-20度，含酸量調(diào)到0.4-6.5%（克100升）。新酒頭年換桶3次，兩年酒換桶2次，第三年即可銷售或酌情處理。
5、配酒：原酒貯存一年以上，可以進(jìn)行配酒，即進(jìn)行比重、酒精含量、總糖、總酸等技術(shù)指標(biāo)的調(diào)整與測定。
三、桑椹酒
1、原料選擇和處理：桑椹顏色深濃，汗液多，含糖量較高，用椹果釀酒，品質(zhì)尚好。由于桑椹極易腐爛，應(yīng)就近原料產(chǎn)地處理，發(fā)酵為本成品送酒廠再加工配制。采摘椹果時，防止沾上泥土，不必洗滌即可加工。放入盆中揉搓后裝入布袋，擠出果汁，裝入缸內(nèi)任其自然發(fā)酵（也可加入工酵母菌）。
2、發(fā)酵：經(jīng)過2-3天發(fā)酵，按果汁量加入10%的50-60度白酒，發(fā)酵停止，經(jīng)2-3個月貯藏后加入12-15%的砂糖。經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌后即為成品。