?一、葡萄酒：當(dāng)葡萄充分成熟、含糖量達(dá)到高度，含酸量降低到低度時(shí)采收送加工廠及時(shí)加工。因此，要求加工廠建在原料基地；原料基地必須提供品質(zhì)良好的葡萄。釀造紅葡萄酒的品種有佳里釀、北醇等；釀造白葡萄酒的品種有龍眼、佳里釀、白羽、白雅等。 1、原料處理和汁液調(diào)整：葡萄經(jīng)挑選（除去器爛的和青粒）、脫粒、破碎、除梗。紅葡萄酒在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)帶皮發(fā)酵，生產(chǎn)白葡萄酒需經(jīng)破碎、榨汁、取汁發(fā)酵。發(fā)酵前測(cè)定果汁含糖量、含

?用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí)，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。