一、炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣使用過(guò)多。
二、炒制時(shí)火力過(guò)大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象。
三、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。
在了解火鍋湯底變黑原因之后，我們?cè)撊绾巫尰疱仠念伾兗t變亮呢？
一、炒料時(shí)豆瓣用量要適當(dāng)?；疱佒屑尤脎h豆瓣，只是使火鍋味道醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20%為宜。現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會(huì)加紅亮。但炒制時(shí)一定不能過(guò)火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。
二、從下糍粑辣椒到入油炒制完成大約需要一個(gè)小時(shí)(時(shí)長(zhǎng)需根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)具體決定)，糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來(lái)的火鍋底料味道佳。
三、炒制火鍋底料時(shí)需用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。
四、底料中加入冰糖可起到提亮湯色、調(diào)和香料味道和提鮮的作用。
五、辣椒紅的合理運(yùn)用。在炒制火鍋底料時(shí)適量添加辣椒紅使底料色澤鮮艷。