餐飲場(chǎng)所廚房及排煙管道火災(zāi)成因及滅火方法

隨著人民物質(zhì)生活水平的提高和社會(huì)交往的需要，餐飲場(chǎng)所應(yīng)運(yùn)而生，數(shù)量與日俱增，其廚房烹調(diào)設(shè)備也越來(lái)越現(xiàn)代化、智能化，但餐飲場(chǎng)所廚房及排煙管道引發(fā)的火災(zāi)卻時(shí)有發(fā)生。

一、火災(zāi)成因：

從餐飲場(chǎng)所廚房和排煙管道火災(zāi)發(fā)生的成因來(lái)看：一是油鍋惹禍；而是廚房間電氣線路受廚房的高溫油煙熏、烤老化引火。而因油鍋熱火而發(fā)生火災(zāi)的無(wú)外乎以下幾種原因。

  原因之一：在烹炸物料時(shí)由于鍋里油過(guò)多，投放物料時(shí)體積超過(guò)鍋的容積，而造成食油溢出鍋外遇爐火噴燃，燃燒的火焰受排油煙機(jī)的引力帶到排煙管道內(nèi)，此時(shí)排煙管道內(nèi)堆積的油垢早已在爐火點(diǎn)燃時(shí)就開(kāi)始“熱身”，與煙機(jī)提升上來(lái)的火焰迅速燃燒，并且如接力賽般傳遞到排煙機(jī)的縱深處。

  原因二：烹炸人員在烹制時(shí)違反操作規(guī)程，在火未關(guān)閉的情況下離開(kāi)操作現(xiàn)場(chǎng)，造成油溫不斷升高，達(dá)到燃點(diǎn)燃燒。火災(zāi)通過(guò)排油煙機(jī)提升到管道使火勢(shì)迅速蔓延釀成火災(zāi)被。

  原因三：烹調(diào)人員在烹制菜肴時(shí)，火頭太大，油鍋油少，鍋邊溫度過(guò)高顯青紅色，鍋邊油面遇高溫而形成明火，加之處置不當(dāng)或遲緩，延誤撲救時(shí)間，從而引燃排油煙管道內(nèi)的油垢造成火災(zāi)。無(wú)論是以上哪種因素，煙道周邊如有木制可燃物，此時(shí)遇被火燒紅的煙道壁也會(huì)趁火打劫，迅速燃燒而且在充足的外部空氣幫助下迅速擴(kuò)散，容易造成慘劇發(fā)生。

二、滅火方法：

1、當(dāng)油鍋火災(zāi)發(fā)生在初期階段時(shí)，滅火者首要的是沉著冷靜，不能被突發(fā)的火災(zāi)被嚇到。首先要關(guān)閉油、氣開(kāi)關(guān)，如燒煤，可鏟幾鍬濕煤或爐灰壓在爐火再將生物如蔬菜、魚(yú)肉投入鍋內(nèi)用以降低鍋內(nèi)油溫，使之迅速降至燃點(diǎn)以下，火即自動(dòng)熄滅。

2、如火勢(shì)已蔓延至排油煙管道的滅火方法:其一，不能盲目切斷電源，應(yīng)利用廚房排油煙管道自身的吸力將發(fā)生火災(zāi)產(chǎn)生的延期排除火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)吧，使撲救人員能迅速進(jìn)入火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展有效撲救；其二，不能盲目用水撲救，應(yīng)注意排油煙罩和管道內(nèi)的或由于位置和結(jié)構(gòu)的原因，下方有滾滾熱油，因此不可用水盲目撲救，否則熱油遇冷水會(huì)發(fā)生劇烈的噴濺，濺出的熱油會(huì)撲救人員，造成火未滅人先傷。

3、使用滅火器滅火。滅火器對(duì)準(zhǔn)排油煙罩或煙管口進(jìn)行噴射，噴出的滅火劑借助于吸排油煙機(jī)的強(qiáng)大引力均勻地噴灑到著火位置。此方法既快速，又有效。列如選用1211滅火劑藥劑的溫度為負(fù)10度左右，噴射能迅速冷卻煙道壁，亦可阻止煙道外側(cè)可燃物的擴(kuò)散速度。值得注意的是：由于煙道火燃燒時(shí)間較長(zhǎng)而且燃燒之前已經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間“熱身”，故在撲救時(shí)應(yīng)多噴幾次滅火劑，一般為3-5。另外，在撲救煙道內(nèi)火災(zāi)的同時(shí)不要忘記盡快將起火有鍋內(nèi)的物料和油取出，因?yàn)榇藭r(shí)鍋內(nèi)油火雖已熄滅，但油仍處于高溫狀態(tài)，救災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)一片混亂稍有不慎，就可能發(fā)生熱煙傷人或由于少量水進(jìn)入鍋內(nèi)引起熱油噴濺、撲救人員。所以一面實(shí)施滅火，一面別忽視了惹禍的熱油。內(nèi)部火撲滅后，不要忽視了外部附著物的檢查，當(dāng)內(nèi)部火撲滅后，一定要組織人員沿?zé)煹劳獗谧屑?xì)反復(fù)長(zhǎng)時(shí)間檢查、觀察，確認(rèn)無(wú)遺留火種才能離開(kāi)，如外部已有明火則應(yīng)用水撲救，而且要澆透，對(duì)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)派人監(jiān)視3-4小時(shí)，嚴(yán)防二次起火。

要想做到餐飲場(chǎng)所防患于未然，首先要有嚴(yán)格的消防管理制度，要求廚師在進(jìn)行油炸物料時(shí)必須做到點(diǎn)火不離人，離人必關(guān)火;再者要定期對(duì)油煙管道系統(tǒng)進(jìn)行除垢、清洗，做到每天一次小洗，一周一大洗，每月徹底洗，有效切斷燃燒媒介，杜絕此類火災(zāi)發(fā)生。