火鍋是很多好吃嘴們解饞的，如果鍋底的味道不像樣兒，食材再鮮美也會毀掉這一頓大餐的。所以 ，火鍋底料的炒制是相當(dāng)重要的!!!
那么，您真的知道火鍋底料該如何炒制才能把美味那一面給展現(xiàn)出來嗎?
牛油火鍋底料炒制訣竅
很多火鍋底料廠家在調(diào)制火鍋時(shí)，或多或少都會出現(xiàn)一些問題。如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡，香料味過濃、牛油味道不純正等等
那如何才能避免這樣的問題呢?
火鍋底料浮現(xiàn)泡沫居多
火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。
4、在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。
解決方法：
1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰;二是簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/span>
2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。
火鍋底料顏色不鮮亮
火鍋底料除了會出現(xiàn)泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個(gè)火鍋店的銷售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個(gè)原因：
1、炒制火鍋底料時(shí)，豆瓣使用過多。
2、炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。
解決方法：
1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。
火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。
現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。
但炒制時(shí)一定不能過火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)(以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn))，但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。
糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的成都火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會煳鍋。
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