重慶火鍋以牛油為主，四川火鍋以清油為主，地域讓口感不同！其實(shí)在吃法上和人文文化上讓重慶和四川的火鍋吃法開始有了區(qū)分，在底料的制作，在底料的口感上都是有很大的區(qū)分的，重慶火鍋的牛油在撞上了四川火鍋的清油，誰更有飲食上的魅力呢？清油底料的制作是怎樣進(jìn)行的呢？
清油底料必然是不能缺少火鍋清油的，清油在鍋里面去燒熱，在翻滾以后放置到六成熱，加上蔥姜蒜，去炸，這個(gè)是主要就是為了體驗(yàn)到清油火鍋中的味道。能夠在底料后續(xù)的熬制的過程中去體現(xiàn)出來清爽的味道更好。辣椒是需要進(jìn)行慢火炒制的，在鍋底上是能夠通過辣椒的炒制來提升清油的味道，在油脂基本上到紅色的時(shí)候加入郫縣豆瓣醬繼續(xù)進(jìn)行翻炒，在翻炒的過程中加入一些花椒，后加入白酒，這樣的底料在制作出來之后是有值得品嘗的味道和口感的。在放涼之后，麻辣的清油火鍋底料制作就完成了。
在清油底料廠家進(jìn)行底料的炒制的時(shí)候基本上是會(huì)選擇純菜籽油，這樣的火鍋底料在炒制出來以后是有足夠的香味，香味十足的底料是誘人的，在炒制過程中所使用到的滋粑辣椒一般都會(huì)選擇子彈頭干辣椒進(jìn)行制作。因?yàn)槔蔽逗拖阄抖际悖皇侵谱鞯臅r(shí)候不要研磨的太細(xì)，這樣的話就能夠避免在高溫潮之下炒糊。制作清油的火鍋一般都會(huì)選擇干青花椒，能夠突出花椒特有的椒香味道，如果是選擇干紅花椒，重點(diǎn)能夠突出麻味，不過也有干青花椒和干花椒的混合使用，這樣又能夠體現(xiàn)出香味，還能夠突出麻味。
清油是必須在鍋里練熟以后才能夠用來炒制火鍋底料的，以免炒制出來的成品有生菜籽油的味道，所以再炸蔥、姜、蒜的時(shí)候，就是對(duì)于生清油的一種練熟方式。能夠去除油脂的異味，還能夠增加火鍋底料的香味，再進(jìn)行炒制的過程中火候的控制是在四五成左右，可以根據(jù)具體的情況進(jìn)行火力上的控制。這樣能夠讓火鍋味道有足夠的紅色素、辣味和香味的融合。之所以在放在炒制清油火鍋的時(shí)候放豆瓣醬，這樣的效果是使用豆瓣醬來讓火鍋底料的味道變得更加濃厚，讓各種味道混合，在鍋里的油脂的顏色也能夠變得誘人，不過豆瓣的加入量不易過多，這樣火鍋底料油脂的顏色才會(huì)正好，如果變黑變混，那么就會(huì)沒有什么食欲了，還會(huì)再炒制的過程中糊鍋，所以一定要去避免這樣的炒制方式。清油火鍋的應(yīng)當(dāng)是有自己的方式，能夠在制作上從底料上出發(fā)，能夠在味道上從分量上控制，這才是正宗的清油火鍋的味道，清油火鍋的加工是和制作方式密切相關(guān)的，也是具有一定的技術(shù)性的。
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