在物料裝進熱泵烘干房后兩小時內(nèi)溫度快速升到65℃，歷時5--6個小時， 不用怕濕，目的是使臘肉在2小時內(nèi)達到內(nèi)外溫度一致， 升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預熱時間后，調(diào)節(jié)溫度至45℃- -50℃， 溫度在50℃- -55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。

歷時15- -18個小時，通過發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期：溫度控制在52℃- 54℃， 時間為4- -6小時， 濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，此時要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內(nèi)部的水分向表面遷移

在這個期間臘肉內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘肉明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，5- 6小時后，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，即完成。